Wyszukiwanie zaawansowane ?

Obiekt

Dostęp ograniczony
Ta publikacja jest chroniona prawem autorskim. Dostęp do jej cyfrowej wersji jest możliwy po zalogowaniu.
Ta publikacja jest chroniona prawem autorskim. Dostęp do jej cyfrowej wersji jest możliwy po zalogowaniu.

Tytuł: Ocena jakości sensorycznej i stopnia akceptacji nowych produktów kuchni Fusion z kiszonych warzyw i owoców

Autor:

Bortnowska, Grażyna

Współtwórca:

Lesiów, Tomasz. Redaktor

Opis:

Bortnowska, G. (2023). Ocena jakości sensorycznej i stopnia akceptacji nowych produktów kuchni fusion z kiszonych warzyw i owoców. W: T. Lesiów (red.), Doskonalenie jakości usług przewodnickich w dobie pandemii (s. 86-100). Wrocław: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu.

Abstrakt:

Celem pracy była ocena sensoryczna nowych kiszonych produktów kuchni fusion, które przygotowywano na wzór koreańskiego kimchi, z użyciem warzyw i owoców, tradycyjnie spożywanych w Polsce. W pierwszym etapie badań poddano kiszeniu kapustę białą zamiast kapusty pekińskiej stosowanej w kimchi oraz eksperymentalnie mieszanki kapusty białej i czerwonej, w proporcjach: 90:10, 70:30 oraz 50:50. Badania wykazały, że w zakresie oceny ogólnej jakości sensorycznej (Q) oraz stopnia akceptacji smakowitości najwyżej oceniona została kiszona kapusta biała, a w następnej kolejności mieszanka kapusty białej i czerwonej (90:10). Zauważono, że wraz ze wzrostem zawartości kapusty czerwonej w badanych próbkach zmniejszały się wartości ocenianych wskaźników jakości sensorycznej, a najbardziej wygląd (w odniesieniu do barwy) oraz konsystencja. W drugim etapie badań do przygotowania nowych produktów kuchni fusion jako surowca podstawowego użyto kapusty białej oraz mieszanki kapusty białej i czerwonej (90:10), poddając je kiszeniu wraz z wybranymi innymi warzywami i owocami. Badania wykazały, że wszystkie produkty charakteryzowały się wartościami Q na poziomie ≥ 4,10 pkt i były wysoko skorelowane (0,999, p < 0,001) z odpowiednikami dotyczącymi stopnia akceptacji smakowitości. Wykazano ponadto, że kapusta biała wydzielała sok komórkowy w ilości wystarczającej do przebiegu naturalnego procesu fermentacji również innych warzyw i owoców, co umożliwiło uproszczenie sposobu wytwarzania nowych kiszonych produktów kuchni fusion, przy jednoczesnym zachowaniu ciągłości technologicznej z koreańskim kimchi. Wyniki badań prezentowane w pracy mogą być użyteczne zarówno dla producentów żywności prozdrowotnej, jak i indywidualnych konsumentów, w tym uprawiających turystykę kulinarną.

Wydawca:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Miejsce wydania:

Wrocław

Data wydania:

2023

Typ zasobu:

rozdział

Identyfikator zasobu:

doi:10.15611/2023.61.9.05 ; oai:dbc.wroc.pl:125705

Język:

pol

Prawa:

Wszystkie prawa zastrzeżone (Copyright)

Prawa dostępu:

Dla wszystkich w zakresie dozwolonego użytku

Lokalizacja oryginału:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Temat i słowa kluczowe:

kuchnia fusion kiszenie warzywa owoce analiza sensoryczna fusion cuisine fermentation vegetables fruit sensory analysis

Kolekcje, do których przypisany jest obiekt:

Data ostatniej modyfikacji:

16 sty 2024

Data dodania obiektu:

15 sty 2024

Liczba wyświetleń treści obiektu:

0

Wszystkie dostępne wersje tego obiektu:

https://www.dbc.wroc.pl./publication/164158

Wyświetl opis w formacie RDF:

RDF

Wyświetl opis w formacie OAI-PMH:

OAI-PMH

Nazwa wydania Data
Ocena jakości sensorycznej i stopnia akceptacji nowych produktów kuchni Fusion z kiszonych warzyw i owoców 16 sty 2024

Podobne

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Zmiany produkcji warzyw i owoców oraz ich przetwórstwa w Polsce

Kapusta, Franciszek

2011
artykuł
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Zmiany zachodzące w owocach i warzywach w łańcuchu logistycznym i sposoby ich ograniczania. Część 1

Tarapata, Karolina Lesiów, Tomasz

2021
artykuł
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Effects of Starch Type and Concentration on the Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of Bream (Abramis brama L.) Surimi-Based Gels Enriched with β-1,3/1,6-D-Glucans

Bortnowska, Grażyna

2022
artykuł

Wpływ cech mechanicznych i reologicznych na ocenę sensoryczną wybranych suszy owocowych i warzywnych

Jaźwiec, Bartosz Stępień, Bogdan (1963- ). Promotor

2014
rozprawa doktorska

Kształtowanie właściwości fizyko-chemicznych produktów odpadowych przemysłu owocowo-warzywnego w procesie suszenia

Majerska, Joanna Figiel, Adam. Promotor

2023
rozprawa doktorska
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Vegetable as a source of carotenoids

Bogacz-Radomska, Ludmiła Harasym, Joanna

2016
artykuł
Ekonomia XXI Wieku = Economics of the 21st Century
Ekonomia XXI Wieku = Economics of the 21st Century

Konkurencyjność podażowa polskiego sektora warzywniczego w Unii Europejskiej

Tarnowska, Agnieszka

2014
artykuł
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Wpływ zróżnicowanej wydajności polędwic sopockich na ich właściwości fizykochemiczne i jakość sensoryczną (badania modelowe)

Górecka, Justyna Gregorczyk, Marlena Szmańko, Tadeusz

2012
artykuł
Więcej
×

Cytowanie

Styl cytowania:

Dane kontaktowe

Adres

Politechnika Wrocławska (Koordynator Konsorcjum DBC)
Biblioteka Politechniki Wrocławskiej
Wybrzeże Wyspiańskiego 27
50-370 Wrocław, Polska

Telefon

(+48) 71-320-38-30
(+48) 71-320-47-50

E-Mail

bc@pwr.edu.pl

Odwiedź nas!

https://biblioteka.pwr.edu.pl/

Ta strona wykorzystuje pliki 'cookies'. Więcej informacji